Nước cốt xương (ninh xương ống lấy nước rồi để ngăn đá dùng dần) hoặc nước lạnh
Phần nhân:
Đậu xanh cà vỏ: 80gr
Thịt vừa nạc vừa mỡ bỏ ra: 220gr
1 củ hành tím khoảng 40gr
Mộc nhĩ: 10gr
Hành lá, mùi ta, ớt
Cách làm
Ngâm túi nước cốt xương vào nước nóng cho nhanh tan
Đậu xanh sau khi vo rửa sạch cho vào nồi đổ 800ml nước, cho 1 muỗng cafe muối rồi đun lửa lớn cho sôi. Sau khi sôi, hạ nhỏ lửa nấu thêm 4 phút.
Mộc nhĩ sau khi rửa sơ qua thì ngâm vào nước 60 độ C chờ nở.
Xay/Băm/Cắt 40gr hành tím để làm hành phi.Cho hành ra đĩa, để lại 1 muỗng canh để xay thịt
Cho thịt vào cối xay cùng muỗng hành để lại cùng 2/3 muỗng cafe hạt nêm gà + 1 muỗng cafe đường + 1 nhúm muối + 3 đầu hành trắng + ít tiêu xay -> Xay nhuyễn.
Đỗ sau khi đun nhỏ lửa 4 phút thì đổ nước và rửa lại đỗ cho sạch rồi cho 1 lượng nước cao hơn mặt đậu 7ml rồi mở nắp nấu lửa lớn cho sôi. Sau khi sôi thì hạ lủa xuống trung bình (6) đun đến khi cạn nước (vẫn mở nắp nồi để không trào bọt)
Khoảng 7 phút mộc nhĩ nở to, rửa nhiều lần nước, cắt bỏ chân rồi cho vào máy xay nhuyễn.
Cho cơm nguội (250gr) + 80gr-100gr bột năng (càng nhiều bột năng càng dai. Không muốn dai thì cho 70gr bột năm và thêm 70gr bột gạo) vào máy xay. Cho trước 1 bát nước cốt xương vào rồi xay số nhỏ. Sau đó cho thêm 1 chén nước cốt xương nữa vào hỗn hợp vừa xay (tổng 2 bát nước xương = 500ml) rồi bật máy xay số lớn.
Đổ hỗn hợp bột vừa xay vào nồi có thể quấy mà không sợ bị trầy xước qua rây lọc cho mịn.
Sau khi lọc qua rây xong thì lấy bã lọc (cơm xay) cho vào máy xay thêm 3/4 bát nước xương (~ 174ml. Tổng cộng số nước xương sử dụng là 674ml) vào xay tiếp rồi lắc cối đổ hỗn hợp qua rây lọc vào nồi.
Nếu nước hầm xương chưa có gia vị thì nêm 1 muỗng cafe hạt nêm gà + 1/2 muỗng cafe đường + chút xíu tiêu rồi quậy tan rồi để chờ chút nấu.
Nồi đỗ đã cạn thì đậy nắp kín lại hạ xuống số 2 rồi để 10′ rồi tắt bếp
Cắt nhỏ hành lá và rau mùi ta. Để hành xanh cho 1 muỗng canh nước và 1 nhúm muối trộn đều.
