Nội dung bài viết
Nguyên Liệu:
Phần bột cái: sẽ là 80% so với lượng bột của phần bột chính. Cho Ra bánh nở đẹp, vỏ mỏng, ruột rổng, bắt nhiệt tốt, thời gian ủ nhanh hơn và đặc biệt là ko bị chua nhé
150g men tự nhiên
Công thức trong video này nhé : https://youtu.be/7pyJIBvD73I
210g bột mì (13% protein)
80g hoặc 100g nước ấm ( tuỳ theo độ hút nước của bột
Trộn đều tất cả, ra hổn hợp ko lỏng và ko đặt quá, để ủ nở gấp 3 ( từ 5h đến 8h ở nhiệt độ phòng) tốt nhất là ủ bột từ đêm hôm trước, đến sáng mai trộn bột chính.
Sau thời gian men nở đỉnh, sau 8h thì men sẽ bắt đầu xẹp, ta nên đi làm bột chính ngay. Ko nên để men bị xẹp nhiều quá thì làm ra bánh ko nở xốp bằng.
Nếu đã có sẵn men nở đỉnh thì làm luôn, bỏ qua bước ghầy bột cái này.
Phần bột chính :
550g bột mì (13%)
5g muối
15 tới 20g đường
10g nước chanh
1 trứng + nước (nhiệt độ phòng) = 330g ( ko ăn trứng thì 330g nước )
20g bơ hoặc dầu ăn
Tổng lượng chất lỏng là 65% so với bột.
Trộn đều tất cả nguyên liệu ở số nhỏ 1 phút hay đến khi ko thấy bột khô thì cho bơ vô trộn đều
Sau 2p thì tăng số trung bình 4/10 nhồi 5 hay 6p thì tăng số 6/10 nhồi 3p hay đến khi thấy bột hơi mịn mặt, thì cho toàn bộ phần bột cái phía trên vào nhồi thêm vài phút số 6/10 đến khi thấy bột mịn là được, ko nên nhồi quá 20p, tùy theo công xuất của mỗi máy,
nếu tới 20p mà bột vẫn chưa mịn thì vẫn ngừng và lang tiếp những bước sau, bột sẽ tự hình thành Gluten.
Nhồi xong, nghỉ bột 10p
Chia bột 12 hay 13 phần (105g/ phần)
Nếu nướng lò nhỏ hay nckd thì chia phần 60g thôi cho dể nướng
Vê tròn và để nghỉ 10p
Tạo hình và ủ nở gấp 3 khoảng (3h30p) hãy xem video để dể hình dung ra bột nở gấp đôi và nở gấp 3 nhé
Làm móng lò 400F/200c lúc bột ủ được 3h30p
Sau 20p thì rọc bánh và nướng,
Nhớ tạt 1 cup/ 250ml nướng xôi để tạo hơi 💨
giảm nhiệt 375F/ 190c nướng 22p, sau nữa thời gian thấy bánh hơi vàng thì giảm 350F/ 176C ( chế độ nướng có quạt nếu lò có chức năng đó )
Tuỳ theo sức mạnh của men mà thời gian nở sẽ lâu hơn, nên hãy tập nhìn vô độ nở của bột.
Nếu muốn thay đổi, tăng hay giảm lượng men thì lượng bột và chất lỏng vẫn giữ nguyên.
Thế nên mình có thể tự tạo ra tỉ lệ của công thức này
100% bột + 1% muối + 3% đường + 65% chất lỏng + ( 80% men hay 70, 60, 50 % là tuỳ chọn và men nuôi theo tỉ lệ ko bắt buộc nhưng phải là men nuôi theo tỉ lệ, cho ăn đều đặn thì ra vị bánh mới ko bị chua )
Nếu ko nhồi máy thì mình dùng kỹ thuật gập bột, 3 lần trong vòng 1h rồi làm các nước tiếp theo.\