Bánh Ngàn Lớp Nhân Lava – Công Thức Chi Tiết Thật Dễ Làm – Bánh Kinh Doanh Mùa Trung Thu- diễm nauy
🌿 Nguyên liệu / Ingredients: ( 16 bánh / 16 mooncakes )
🔆 Nướng nhiệt 220°C / 428°F trong 13 – 15 phút
Bake at 220°C / 428°F for 13 – 15 minutes
◽️ Nhân Lava / Lava filling
60g sữa tươi / 60g whole milk
80g kem tươi / 80g heavy cream
15g bột custard / 15g custard powder
45g đường / 45g sugar
50g lòng đỏ trứng muối hấp chín / 50g steamed salted egg yolk
40g bơ / 40g butter
2 lá gelatin / 2 gelatin sheet ( 2g )
1g muối ( Tuỳ chọn ) / 1g salt ( Optional )
◽️ Nhân custard / Custard filling
70g đậu xanh / 70g mung bean
350ml nước / 350ml water
1/5 mcf muối / 1/5 tsp salt
30g đường / 30g sugar
50g sữa đặc có đường / 50g sweetened condensed milk
50ml nước / 50ml water
30g bột custard / 30g custard powder
40g lòng đỏ trứng muối hấp chín / 40g steamed salted egg yolk
30g dầu / 30g vegetable oil
◽️ Bột nước / Water dough
110g nước / 110g water
40g đường / 40g sugar
3g muối / 3g salt
70g bơ / 70g butter
200g bột mì đa dụng / 200g all purpose flour
◽️ Bột dầu / Oil dough
130g bột mì đa dụng / 130g all purpose flour
55g dầu / 55g vegetable oil
◽️ Trang trí / Decoration
1 lòng đỏ / 1 egg yolk
1/2 mc mè đen / 1/2 tbsp black sesame
Cách làm
- Làm nhân tan chảy
- Dùng 7 lòng đỏ trứng muối
- Thoa dầu mè lên lòng đỏ giúp lòng đỏ thơm và không bị khô
- Sau khi thoa dầu xong thì cho vào xửng rồi hấp 8 phút với lửa trung bình (đợi nước sôi mới cho lòng đỏ trứng muối vào)
- (Nếu nướng thì nhiệt độ 160 độ C từ 8-10 phút)
- Cho 60gram sữa tươi không đường vào nồi + 80gram kem tươi (heavy cream hoặc whipping cream) + 15gram bột custard. Dùng phới lồng khuấy cho bột hòa tan vào sữa và kem tươi.
- cho vào hỗn hợp 45gram đường.
- Trứng muối hấp xong được 50gram trứng muối để nguội.
- Sau đó nghiền trứng muối qua rây vào hỗn hợp sữa kem tươi bột custard đường.
- Cho thêm 40gram bơ lạt.
- Chuẩn bị sẵn 1 tô nước lạnh. Rồi lấy 2 lá gelatin ~ 2-3g ngâm vào khoảng 5 phút.
- Bắc nồi hỗn hợp sữa bột bơ trứng lên bếp ở lửa trung bình rồi khuấy đều bằng phới lồng. Thời gian từ 3-4 phút, khuấy cho hỗn hợp sệt lại không chín vì chín sẽ bị tách bơ. Khi đáy nồi hơi sôi và hơi đặc lên ở bên dưới là được và nhắc ra khỏi bếp luôn.
- Sau đó, khuấy thật nhanh tay thì hỗn hợp sẽ đặc lại.
- Nhanh tay lấy gelatin đã ngâm, vắt nước cho liền vào hỗn hợp kem rồi khuấy để gelatin tan (lúc này hỗn hợp còn nóng thì gelatin mới tan được).
- cho vào hỗn hợp 1gram muối rồi khuấy đều.
- Lấy 1 hộp nhựa có lót màng bọc thực phẩm dưới đáy hộp rồi đổ hỗn hợp vào hộp rồi cất vào tủ đông đá 2 tiếng.
- Sau 2-3 tiếng lấy ra, bỏ màng bọc thực phẩm và cắt thành 16 phần bằng nhau.
- Nếu phần nhân này mềm rồi thì đeo bao tay rồi vo lại cho tròn.
- Nếu còn cứng thì đợi khoảng 10 phút.
- Sau vo viên tròn thì cất lại vào tủ đông đá cho cứng lại.
2. Làm nhân custard
- Cho 70gram đậu xanh vo sạch vào nồi + 350ml nước + 1/5 muỗng cà phê muối đun ở lửa lớn cho đậu xanh sôi lên.
- Sau khi sôi thì hạ xuống lửa trung bình và hớt bọt cho sạch. Vẫn giữ lửa trung bình đên cho đến khi nước cạn sâm sấp mặt đậu tg khoảng từ 10-12 phút. (lưu ý đừng để cạn nước quá)
- Lấy nắp nồi đậy lại và hạ xuống lửa nhỏ đun trong 20 phút.
- Sau khi cho nồi xuống ủ thêm 30 phút mới mở nắp nồi.
- Cho vào nồi đậu 30gram đường + 50gr sữa đặc có đường.
- Cho 30gram bột custard vào 50ml nước rồi hòa tan rồi cho vào nồi đậu xanh.
- Cho thêm 30gram dầu ăn
- cân ra 40gram lòng đỏ trứng muối đã hấp chín rồi cho vào nồi đậu xanh.
- Xay nhuyễn tất cả hỗn hợp rồi rây lại.
- Cho vào chảo lên bếp sên cho đặc lại ở lửa trung bình hoặc nhỏ. Khuấy theo 1 chiều đều tay khoảng 2-3 phút là xong.
- Khi nào nhân tạo thành khối là nhân đạt.
- Dùng màng bọc thực phẩm đậy lên trên mặt nhân.
3. Nhồi bột
- Lấy 110gram nước cho vào nồi + 40gram đường + 3gram muối + 70gram bơ lạt rồi cho nồi lên bếp đun cho ấm để bơ tan.
- Khi thấy hơi nước tỏa lên thì bắc khỏi bếp và tiếp tục khuấy để bơ tan hoàn toàn.
3.1. làm bột ướt.