Nội dung bài viết
Bánh mì hoa cúc được làm với 50% bơ và bột cái, ra thành phẩm bánh nở xốp , ẩm mềm được rất lâu, mùi bánh thơm tự nhiên từ bơ và quá trình ủ bột lên men, ủ càng lâu thì hương vị bánh càng thơm ( ủ qua đêm). Mình rất hài lòng với cách làm này nên rất vui được chia sẽ rộng rãi đến các chị em gần xa.
Lần đầu thử nghiệm thì các bạn nên thử nữa công thức với 25% bơ thôi nhé, khi nào làm quen rồi thì tăng lên 50% bơ
Nếu làm bột 11 ( đa dụng ) thì giảm bớt lượng sữa nhé
Nguyên liệu :
1/2 công thức – 2 Khuôn – gần 280g/bánh
Bột Cái
50g sữa ấm ko đường (hâm lò vi sóng cho ấm)
10g mật ong
3g men ( instant hay active dry yeast) đều được
50g bột 13 – bread flour
Bột Chính
200g bột 13 – bread flour
60g đường + 4g muối
(1trứng + 1 lòng đỏ trứng )= 75g
27g sữa lạnh ko đường
toàn bộ phần bột cái
110g bơ ngon
Công thức 3 khuôn bánh 380g/bánh như trong video
Phần bột cái – poolish
100g sữa ấm – milk
20g mật ong – honey
6g men – yeast
100g bột 13 – bread flour
-> cho mật ong vào sữa ấm quậy đều lên --> cho men instant dry yeast hay active dry yeast quậy đều lên rồi cho hỗn hợp nghỉ 5 (instant dry yeast)-15 phút (active dry yeast).
-> Sau 5-15 phút, Men nở như gạch cua-> trộn bột vào quậy đều cho đồng nhất và mịn mượt. Ủ để bột cái nở gấp 4 lần trong thời gian khoảng 45 phút đổ lại ở nhiệt độ phòng 23 độ C. (Men nở đỉnh rồi sẽ có hiện tượng xẹp nên phải đo chuẩn bột chính liền). Không để bột cái xẹp quá làm bánh men sẽ bị yếu.
Phần bột chính – Main Dough
3 trứng lớn ~ 150g egg
55g sữa tươi ko đường để lạnh- milk (sữa từ trong tủ lạnh lấy ra làm)
120g đường – sugar
7g muối – salt
400g bột 13 – bread flour
toàn bộ phần bột cái – all the poolish
225g bơ ngon – butter (Bơ trữ lạnh trong tủ lạnh, Khi nào làm bánh mới lấy ra làm. Bơ càng ngon thì sẽ ra bánh càng ngon)
-> Cho toàn bộ 3 trứng lớn (150g) + đường + muối vào sữa tươi không đường lạnh rồi quấy đều lên
-> Cho bột bánh mì vào hỗn hợp rồi quấy sơ (lúc này hỗn hợp chưa đồng nhất và mịn mượt) (1)
-> Sau đó, cho toàn bộ bột cái vào hỗn hợp bột chính (1) trộn, quấy đều lên rồi nhồi máy:
-> Đầu tiên, nhồi máy ở tốc độ thấp (số nhỏ) trong vài phút đầu để bột quyện lại với nhau và không còn bột khô.
-> Sau đó, tăng lên số trung bình đánh chừng 5 -7 phút hoặc cho đến khi bột dẻo và dính đáy và thành âu trộn
-> -> dừng máy và vén/vét bột chung quanh lại rồi đánh tiếp số trung bình. Đánh khoảng 5-7 phút cho đến khi bột hơi mịn là được dù bột vẫn dính đáy âu trộn. (không cần đánh đến mức thật mịn)
-> Lúc này, sờ vào cục bột mà thấy ấm quá -> cho âu trộn vào tủ lạnh 10 phút cho bột nguội lại trước khi bỏ Bơ vào bột.
-> Lấy âu bột từ tủ lạnh sau 10 phút, đánh ở tốc độ trung bình và từ từ cho 225g bơ (lấy thẳng từ tủ lạnh ra) vào đánh cùng. Bơ càng cứng, đánh máy bột càng dẻo. Luôn đánh ở chế độ trung bình. Lưu ý đánh kiểm soát để không bị chảy bơ ra.
-> Khi cho hết bơ vào đánh quyện lại thì tăng tốc độ từ trung bình lên trung bình lớn. Đánh cho đến khi bột không còn dính đánh âu là ổn.
-> Giảm tốc độ từ từ rồi tắt máy. Lúc này bột láng mịn, không bị tách nước, kéo màng.
-> Lấy bột ra xoay 2 tay cho tròn rồi cho vào 1 tô hình vuông có lót màng bọc thực phẩm ở dưới và bọc màng bọc thực phẩm trên tô bột rồi cho vào tủ đá 2 tiếng đồng hồ rồi làm tiếp. Hoặc nếu không có thời gian thì cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm để hôm sau làm tiếp.
-> Sau 2 tiếng ở tủ đá, bơ và bột cứng lại -> Chia hỗn hợp bột thành 9 phần bằng nhau hình chữ nhật (126gr/mỗi phần). Phải làm nhanh tay. Nếu phòng nóng quá thì tất cả số bột đã chia cất luôn trong tủ lạnh. Làm tới đâu lấy ra tới đó.
-> Rắc bột mỳ lên mặt bàn để chuẩn bị tạo hình sản phẩm.
-> Đè cục bột hình chữ nhật dẹp xuống bằng lòng bàn tay (không cần dùng đồ cán bột vì sẽ làm cục bột rất dài, tạo hình khó). Gấp 1 phần mép lại -> gấp tiếp mép lại -> gấp nhiều lần liên tục sao cho tạo thành hình que dài gần 2 găng tay.
-> Sau đó, lăn tròn thanh bột cho tròn đều.
-> Rắc bột lên mặt bàn để chuẩn bị thắt bím.
-> Lấy 3 thanh bột ra (những thanh bột còn lại để vào trong tủ lạnh) thắt bím. Xong giấu mối nối của 3 thanh ở phía dưới để tránh bị bung
-> Cho bánh đã tạo hình vào khuôn, căn sao cho bánh ủ hơn gấp 2.5 lần trong thời gian khoảng 2.5 tiếng (tính luôn 20 phút làm nóng lò) với nhiệt độ phòng 23 độ C. (dùng màng bọc thực phẩm bọc)
-> Làm nóng lò ít nhất trước 20 phút ở nhiệt độ 175 độ C.
-> Trong thời gian đó thì chuẩn bị trứng để quét mặt bánh. Chỉ lấy lòng đỏ trứng + 1 muỗng cafe sữa tươi ( 1 tsp sữa tươi) trộn đều rồi quét lên mặt bánh.
-> Rắc hạt khô (hạnh nhân, hạt bí, vừng…) lên mặt bánh tùy thích.
-> Cho khuôn bánh vào lò nướng. Thời gian nướng tổng cộng khoảng 25 phút.
- 10 phút đầu nướng ở nhiệt độ 175 độ C -> bánh nở phồng lên.
- 15-20′ sau nướng ở nhiệt độ 160 độ C -> bánh vàng và chín.
Cách làm