Nguyên liệu:
260g bột mì (hàm lượng 10% protein): bột hoa ngọc lan, bột chìa khóa xanh hoặc bột trộn sẵn (300g vì trong bột đã có bột năng nên không cần thêm 40g bột năng ở dưới).
40g bột năng
170ml sữa lạnh (có thể thay một phần bằng kem tươi cho bánh thơm béo)
1/2 thìa cà phê men nở (instant yeast)
40g đường
1+1/2 thìa cà phê dầu ăn (8ml)
300g bột trong công thức mà không dùng bột năng có thể thay thế:
Cách 1: 1/2 bột mì 10% protein + 1/2 bột mì 8% protein
Cách 2: thay bột năng bằng bột mì gluten free (ko có gluten)
CÁCH LÀM
- Trộn 260g bột mì với 40g bột năng.
- Rây bột vào bát
- Cho 1/2 thìa cafe (~2g) men nở vào bát bột đã rây trộn đều. (không dùng bột nở). Dùng men mới còn hoạt động. Có thể thử men bằng cách: rắc 1 chút men vào bát nước nhỏ với chút đường, sau khoảng 20-30 phút men nở như gạch cua là men còn hoạt động.
- Sau đó cho 40gr đường vào trộn đều.
- Cho 170ml sữa lạnh vào
- Cuối cùng cho 1+1/2 thìa cafe (~ 8ml) dầu ăn vào hỗn hợp.
- Dùng thìa trộn đều hết lên cho bột tương đối quyện lại.
- Sau đó có thể nhào trong bát hoặc đổ ra bàn để nhào mục đích để làm bột kết dính thành 1 khối.
- Sau khi đã nhào tương đối thành 1 khối thì đậy cục bột lại và để bột nghỉ trong 5 phút. Mục đích giúp bột hình thành gluten sẽ dễ nhào hơn.
- Sau 5 phút thì sẽ bắt đầu nhào, nhào như kiểu giặt đồ: ấn cườm tay xuống và đẩy ra xa sau đó gập lại và làm tiếp theo các hướng. Bột này sẽ mềm, hơi ẩm và đàn hồi thế nên khi nhào sẽ không bị dính tay. Nhào khoảng 25-30 phút. Nếu có máy trộn bột thì dùng máy, đỡ mất công nhào bột.
- Nhào cho đến khi bột thật mịn, khi kéo viên bột ra mà mặt bột không bị nứt, rách là được. Không cần nhào đến độ dai mà kéo màng nhìn xuyên qua như bánh mì.
- Sau khi nhào thì tạo hình bột luôn, chia bột thành các phần rồi để vào túi nilong để tránh bị khô bột, không cần bột áo.
- Chia khoảng 45g 1 viên bột sẽ được 11 viên, chia 50g 1 viên bột sẽ được 10 viên.
- Bột sau khi chia thì đút vào túi luôn.
- Thao tác 5 cái một. phần bột chưa dùng đến sẽ giữ trong ngăn mát tủ lạnh để bột không bị nở nhiều bọt khí trước lúc tạo hình và ủ làm bánh không được mịn.
- Tạo hình bánh:
- Lấy 1 chút sữa để tạo hình bánh.
- Trước hết lấy 1 viên bột rồi vê thành viên dài, dùng trọng lượng cơ thể nén và vê bột để bọt khí bị ép hết ra ngoài. Sau đó gập 3 lại và lặp lại các bước như trên 3 lần, bước này rất quan trọng để có thành phẩm mịn, căng bóng. Bỏ qua bước này thì bánh dễ bị bọt khí to và bề mặt không mịn.
- Bước cuối, ấn dẹt và dùng sức ép bột xuống cho mịn mặt bánh, không gập đôi miếng bột làm rách bột, chỉ cần hơi đưa nhẹ từ từ mép bột vào là được.
- Để vê bột thành hình viên tròn, cho 1 xíu sữa lên mặt bàn rồi vê viên bột lên trên.
- Đáy bột sẽ khép lại, mình xoay cho miếng bột cao lên một chút bánh nở ra sẽ tròn, không bị dẹt.
- Sau khi tạo hình xong thì tiến hành ủ bột:
- Xếp bánh vào xửng hấp, đậy vung lại và ủ trong 1 tiếng đồng hồ cho bánh nở gấp đôi.
- Ủ ở nhiệt độ phòng.
- Nếu thời tiết lạnh thì đun sôi nồi nước ấm rồi ủ bánh trên đó.
- Sau ủ 1 giờ, đừng để bánh nở quá nhiều, bánh sẽ không có bề mặt mịn màng và xẹp sau khi hấp.
- Sau khi ủ bánh thì sẽ đem hấp bánh ở lửa nhỏ trong 12-15 phút, nước sôi nhẹ nhưng vẫn có hơi nóng bốc lên. Dùng xửng tre thì không sợ đọng nước lên nắp nồi. Nếu dùng nồi hấp thì phải bọc nắp vung bằng khăn để tránh nước đọng rơi trên mặt bánh lúc hấp.
- Bánh sau khi hấp đã nở to và căng phồng, rất mềm xốp.
- Bánh bao có thể bảo quản trong ngăn đá khoảng 2 ngày như bánh bao ngoài siêu thị. Khi ăn thì hấp lại.
ĐỂ LÀM NHÂN VỚI CÔNG THỨC NÀY THÌ CẦN CHUẨN BỊ NHÂN BÁNH:
- Thịt, miến, nấm hương, mộc nhĩ, trứng (tùy chọn).
- Nếu bánh to thì cần hấp nhân trước để nhân chín và khi bánh chín nhân không bị hồng bên trong.
- Lăp lại các bước tạo hình lúc trước.
- Cho nhân vào rồi tạo hình hoa hoặc vê tròn.
- Sau khi tạo hình thì ủ như ở trên.
- Sau đó hấp bánh ở lửa nhỏ và tăng thời gian hấp thêm 5 phút.